Домашнее консервирование, Советы по выбору автоклава.

Назначение автоклава

С начала ответим на самый главный вопрос – почему надо готовить консервы при температурах выше 100 градусов Цельсия? Ответ лежит в области медицины, точнее в области предупреждения заражения опасными для жизни человека бактериями. При консервировании продуктов необходимо гарантированно убить спорообразующую палочку Clostridium botulinum. Палочка вырабатывает ботулотоксин, который при попадании в организм человека вызывает тяжелое заболевание – Ботулизм. Заболевание характеризуется поражением нервной системы и спинного мозга, вызывает острую дыхательную недостаточность.

Для гарантированного уничтожения палочки ботулизма при 100 градусах Цельсия продукты надо подвергать воздействию температуры не менее 300 минут (5 часов). Но если поднять температуру приготовления продуктов до 120 градусов Цельсия, палочка ботулизма умрет через 24 минуты. Ускорение процесса приготовления продуктов при повышенной температуре дополнительный эффект. Повторимся, главная цель подъема температуры при консервировании продуктов – получить безопасный продукт, при оптимальных временных и энергетических затратах.

Для обеспечения безопасного приготовления и стерилизации консервации применяется герметичная металлическая емкость - автоклав. Физический принцип работы автоклава очень прост – подъем давления выше 1 атмосферы, приводит к повышению температуры кипения воды выше 100 градусов Цельсия. В процессе нагрева, одновременно с температурой поднимается и давление, которое складывается из давления воздуха (воздушная полость под крышкой, в горловине) и давления паров воды, находящихся в автоклаве.

В промышленных условиях при загрузке автоклава воздух внутри автоклава выдувается паром воды. Поэтому промышленный автоклав работает практически в идеальных физических условиях, при которых необходимые оптимальные 120 градусов Цельсия достигаются при давлении внутри емкости автоклава 2 атмосферы. Есть конструкции паровых автоклавов (без заполнения водой), которые обеспечивают необходимые параметры стерилизации.

В бытовых, домашних, условиях фермерских хозяйств, автоклавы работают чаще всего в другом режиме. В домашних условиях, при использовании крышек «под ключ» практически нет возможности гарантировать герметичность банки с заготовленным продуктом при нагревании автоклава, есть вероятность попаданий воды из автоклава под крышку банки с продуктом. Поэтому приходится после загрузки автоклава банками и заполнении его водой выше крышек дополнительно наддувать воздухом +0,5-1,5 атм для прижатия крышек к горловинам банок. Поэтому при старте автоклава в нем уже есть начальное давление (обычно +1 атм.), а при нагревании добавляется пар, и расширение воздуха (воздух - смесь газов). Как следствие, при повышении температуры до 120 градусов Цельсия давление в бытовом автоклаве может дойти до 4,5-6 атмосфер. Конкретная величина давления зависит от конструкции, давления предварительной накачки, точности контролирующих приборов.

Но, надо отметить, что банки с крышками «твист», не требуют при стерилизации предварительной накачки. Крышка банки «твист» выступает в роли клапана и обеспечивает герметичность банки от попадания воды из автоклава. Итоговое давление при рабочей температуре будет ниже, и достигнет 2,5-3 атмосфер, обеспечив более безопасный процесс стерилизации и приготовления продуктов.

Для обеспечения безопасности, необходимо очень внимательно следить за температурой внутри автоклава при стерилизации и приготовлении продуктов. Как написано выше, оптимальная температура, как для стерилизации, так и для приготовления 120 градусов Цельсия. При повышении температуры еще на 5 градусов Цельсия возможен подъем давления смеси газов под крышкой автоклавов до опасных 7-8 атмосфер. А при дальнейшем увеличении температуры, до 130 и выше градусов Цельсия приведет к порче продуктов (они сгорят). Важно учитывать место расположения контрольного термометра. Логично, что термометр расположен на максимальном удалении от нагревательных элементов. Так как банки расположенные вблизи нагревательных элементов быстрее наберут оптимальную рабочую температуру. Поэтому необходимо контролировать температуру банок в верхней, самой холодной зоне автоклава.

Материал корпуса автоклава

В рамках этой статьи Вы уже прочли, что автоклав – металлическая, герметичная емкость, работающая под воздействием внутреннего давлением при повышенных температурах. Перечисленные характеристики жестко ограничивают варианты материала корпуса автоклава. Автоклав можно изготовить только из стального сплава, черного, или пищевого нержавеющего. Постараемся раскрыть особенности корпусов автоклавов из стальных сплавов различных видов стали.

Автоклавы из черной стали

Главный минус автоклавов с корпусами из черных сплавов – возможность коррозии корпуса. И тут производители автоклавов четко поделились на два лагеря – тех, кто использует современные полимерные запекаемые покрытия. И тех, кто красит автоклавы обычными аэрозольными красками. Разница кроме эстетической, в прочности и толщине покрытия. Полимерные запекаемые краски дают прочный слой, непроницаемый для воды и воздуха при повышенной температуре, и как следствие не создают условия для развития коррозии. Покрытия аэрозольного нанесения тоньше (примерно 0,1-0,15 мм в отличие от полимерных 0,3-0,5 мм), менее прочные и легко повреждаются.

Но при этом автоклав из черного сплава будет из более толстого металл (обычно толщина 2 мм), иметь удобный легко раскрываемый замок на крышке. Да, автоклав будет более тяжелым, по сравнению с автоклавом из пищевой нержавеющей стали, но зато более устойчивым на плите и безопасным, так как более толстый металл лучше воспринимает нагрузки от давления внутри автоклава. Запас прочности важен, так как при неправильном хранении есть вероятность повреждения элементов контроля за давлением и температурой (защитного клапана и манометра, термостата и термометра).

Преимущества:

• Низкая стоимость при полной функциональности и удобстве использования;
• Удобный, прочный и функциональный механизм запирания крышки;
• Толщина стенок обеспечивает температурный режим работы автоклава на протяжении всего времени приготовления продукта;
• Возможность одновременного использования банок разной формы и вместимости;
• Более высокий запас прочности.

Недостатки:

• Для предотвращения появления ржавчины необходимо. После использования вымыть автоклав вымыть, высушить, нанести растительное масло тонким слоем на внутренние стенки. Автоклав хранится в сухом помещении;
• Относительно тяжелый.

Автоклавы из пищевой нержавеющей стали

Применение пищевой нержавеющей стали заметно удорожает автоклав, по сравнению с автоклавом из черного сплава. Что Вы можете получить заплатив больше?

Тонкие стенки. Так как пищевая нержавеющая сталь дороже черной стали, производители применяют для корпусов и элементов автоклавов минимально тонкие листы, это приводит к:

• корпус автоклава из пищевой нержавеющей стали обладает меньшим запасом прочности. Некоторые производители на дне автоклава из тонкого металла выполняют ребрами различной формы. Это решение уменьшает выгибание дна при повышении давления. Но в местах перегиба металл быстро изнашивается, появляются усталостные трещины, течи. Корпус автоклав потребует дорогого ремонта, усложненного тонким металлом корпуса, не каждый сварщик возьмется тонкую нержавеющую сталь. Дорогие модели автоклавов выпускаются с тепловым компенсатором (плоское дно) для возможности использования автоклава на индукционных и стеклокерамических плитах;
• неудобный механизм запирания крышки с большим количеством резьбовых соединений (обычно 6-12);
• надо помнить, что пищевая нержавеющая сталь быстро разрушается в контакте с кислотной средой. Автоклав все равно надо обслуживать после использования, мыть и сушить.

Преимущества:

• Долговечность (ресурс) автоклава из пищевой нержавеющей при правильном уходе может составить несколько десятков лет;
• Пищевая нержавеющая сталь химически не активна. С продуктами питания в реакцию не вступает. Могут быть использованы разные методы стерилизации и приготовления продуктов, например паровой метод;
• Автоклав из пищевой нержавеющей стали можно использовать в качестве перегонного куба для изготовления домашних спиртных напитков (если это предусмотрено конструкцией автоклава).

Недостатки:

• В два-три раза более высокая цена, Вы не сможете окупить затраты на автоклав при редком, эпизодическом использовании.

Подведем итог. Реальная выгода от использования автоклава из пищевой нержавеющей стали наступает, когда Вы:

• изготавливаете домашние спиртовые напитки;
• постоянно производите консервацию (фермерское хозяйство с мелкосерийным производством);
• храните автоклав на кухне, среди прочих кастрюль и емкостей для приготовления пищи, а не в сарае или гараже.

Автоклавы из газового баллона

Отдельно рассмотрим автоклавы, корпуса которых изготовлены из старых, бывших в употреблении газовых баллонов. Это в основном бюджетные, мелкосерийные или единичные изделия, изготовленные кустарным способом, без гарантийных обязательств.

Во внутренней полости газового баллона остается запах отдушки газа с характерным неприятным сероводородным запахом. Это не все особенности автоклавов с корпусами из списанных газовых баллонов. Автоклав можно использовать только на открытом огне.

Корпус тяжелый, но Вы не знаете как эксплуатировался баллон, который переделан в корпус автоклава. Падал ли он с высоты? Вы не можете проверить корпус на наличие трещин. Как следствие, Вы не знаете что произойдет с автоклавом при нагреве и достижении рабочего давления. Но если Вы читаете эту статью, значит Вы можете набрать в поисковике «взрыв автоклава» и посмотреть фото и видео материалы, которыми делятся пользователи всемирной сети. Не надо повторять ошибки людей, у которых взрывались автоклавы.

Обычно у автоклавов переделанных из списанного газового баллона узкая загрузочная горловина (нет возможности загрузить двух и трехлитровые банки) и фланцевое, с большим количеством резьб крепление крышки.

Покупка автоклава произведенного из списанного газового баллона лотерея. Но если Вы будете заниматься приготовлением консервации на открытом воздухе, или помещении, в которому взрыв автоклава не принесет вреда, Вы можете пойти на риск и купить дешевый автоклав.

Классификация автоклавов в зависимости от способа нагрева

Как Вы могли прочитать выше, главная задача автоклава – нагрев помещенных в него продуктов до 120 градусов Цельсия и поддержание этой температуры не менее 30 минут. Давайте посчитаем, на достижение 120 градусов уйдет от 2 до 4 часов, плюс полчаса поддержание температуры. А значит, что для достижения гарантированного результат Вам надо не меньше 5 часов иметь возможность поддерживать и регулировать мощность источника тепла. По способу нагрева автоклавы делятся на:

• огневые (для применения на открытом источнике огня);
• электрические.

Огневой (газовый) автоклав

Автоклавы для открытых источников огня имеют коническое или сферическое дно (выпуклое). Автоклав - устройство работающее под давлением, такое дно лучше воспринимает нагрузку и более безопасно. Модели различных производителей отличаются:

• механизмом фиксации крышки;
• конструкцией уплотнителя крышки;
• габаритами и формой загрузочной горловины.

Покупка автоклава без градусника, манометра и предохранительного клапана очень сомнительное приобретение, Вы же не будете приобретать автомобиль, на котором производитель не предусмотрел в принципе рулевое управление? Так и с автоклавом, градусник, манометр и предохранительный клапан не роскошь, а инструмент безопасности, как при самой стерилизации и приготовлении, так и гарантия длительного и безопасного хранения продукции.

В бытовых условиях невозможно определить температуру и давление по табличным данным. В верхней части автоклава находится воздух (уже смесь газов) и пары воды. Точнее даже сказать так, это было бы возможно, если бы мы на старте магическим способом определили точный вес воздуха, и знали точный объем воздушной камеры над банками под крышкой автоклава. Но зачем нужны подобные сложности, если современные автоклавы комплектуются простыми и достаточно точными приборами контроля. Написанное в равной степени относится ко всем автоклавам (и огневым и электрическим).

Электрические автоклавы

Электрические автоклавы отличаются от огневых (газовых) наличием трубчатого электрического нагревателя (ТЭНа), и термостата (все современные электрические автоклавы оснащаются термостатами). Все написанное выше про конструкцию огневых автоклавов полностью подходит для электрических автоклавов, поэтому не будем повторяться.

С точки зрения использования, удобства и уменьшения затрат времени на консервирование удобнее электрические автоклавы. На огневом (газовом) автоклаве, Вам придется вручную регулировать мощность горелки для поддержания температуры 120 градусов Цельсия на контрольном градуснике. Современные электрические автоклавы чаще всего оснащаются термостатами (покупка электрического автоклава без термостата весьма сомнительное приобретение). Вам достаточно выставить потребные 120 градусов Цельсия на термостате, и поддержанием температуры займется термостат в автоматическом режиме. Вам останется только периодическое наблюдение за процессом и корректировка мощности, если например автоклав стоит на сквозняке, или находится в жарко натопленном помещении.

Электрический автоклав Вы может установить в любом удобном для Вас месте, подключив к сети 220V. Обычно электрические автоклавы оснащаются ТЭНами мощностью от 1,5 кВт до 5 кВт, в зависимости от габаритов автоклава.

Некоторые производители комплектуют автоклавы таймерами. Не советуем приобретать такие автоклавы. Для получения безопасной продукции Вам надо контролировать время приготовления консервации именно при температуре 120 градусов Цельсия. Таймер отсчитывающий время от времени включения в сеть 220V не даст Вам понимания сколько именно времени консервация находилась под воздействием температуры 120 градусов Цельсия. Вы можете получить продукцию с очагами поражения ботулизмом.

Важно заметить, часто производители вводят в заблуждение покупателей, обещая возможность работы электрического автоклава на открытом огне. Я написал вводят в заблуждение, но на самом деле, это обман.

При нагреве на открытом источнике тепла, элементы термостата, провода, фланец ТЭНа расплавятся и придут в негодность. Сам корпус электрического автоклава можно поставить на открытый огонь. Но сначала надо демонтировать все электрические приборы и заглушить отверстие для установки ТЭНа.

Электрический автоклав способный нагреться как от установленного внутри ТЭНа, так и от открытого огне создать можно. Но придется применять не бытовые, а промышленные термостаты. Потому что термостат установлен сбоку автоклава, сверху его нельзя установить, он будет мешать загрузке автоклава продукцией.

Отличия кассетного автоклава от автоклава с предварительной накачкой

Некоторые производители комплектуют свои автоклавы кассетами для банок. Сама идея пришла с больших консервных заводов, когда на один автоклав есть несколько наборов кассет и есть возможность одновременной стерилизации одной партии продукции и подготовки еще одной или нескольких партий продукции с быстрой загрузкой/разгрузкой автоклава.

В бытовых автоклавах идея кассетной загрузки превратилась в глупость, тиражируемую год от года ради получения прибыли от продажи бесполезных изделий (кассет). Подумайте сами, на заводе возможность отсортировать банки точно в размер, а значит не лопнет одна банка, которая стоит в кассете чуть выше других. Дома никто банки со штангенциркулем измерять не будет, да и рулеткой их тоже никто не меряет. Естественно поставить в один ряд банки разной емкости у Вас никак не получится. Определение силы затяжки гаек тоже требует определенного навыка, если Вы не дотянете гайки – сорвет крышки, если перетянете – или сразу раздавите выступающие банки, или банки могут лопнуть при расширении от нагрева.

Второй аргумент применение кассет – кассета удерживать крышки банок при нагревании автоклава. При нагревании продукты разложенные в банках могут выделять пар, газы, в банке образуется давление, превышающее давление в емкости автоклава. Да, это так, продукты выделяют газ и крышки могут сорваться. Но есть простейшие способы предотвращения срыва крышек:

• при раскладывании продуктов, оставляйте 2 см свободного пространства под крышкой банки;
• современный бытовые автоклавы оснащены штуцерами для преднакачки, и Вы можете ручным насосом, или электрическим машинным преднакачать автоклав. Накачать автоклав всегда получится быстрее, чем собрать банки в кассеты, закрутив достаточно большое количество гаек, про размеры банок повторяться не будем. - применять банки с крышками «твист». Банки с крышками «твист» не требуют преднакачки при автоклавированиии.

Встречаются обзоры, где авторы обманывают покупателей на предмет необходимости преднакачки. Преднакачка не ускоряет процесс в автоклаве, не поднимает рабочую температуру и не прижимает банки (да, читал и такое). Преднакачка нужна только для безопасной работы с банками с крышкой «под ключ». С точки зрения давления в автоклаве преднакачка увеличивает массу воздуха в верхней части автоклава и повышает рабочее давление при температуре 120 градусов Цельсия. Поэтому величину давления преднакачки не рекомендуется поднимать выше 1 атмосферы.

Итого:

• цена автоклава с кассетной загрузкой выше, чем у автоклава с преднакачкой, но Вам продадут металлолом по цене изделия;
• экономии про времени загрузки нет, потому что Вам придется дополнительно свинчивать кассеты, сортировать банки;
• кассета гарантированно не предотвращает разгерметизацию крышек на банках;
• есть способы работы, гарантирующие безопасное производство консервов без вышеуказанных трудностей.

5. Как выбрать автоклав

Выбор автоклав очень простой процесс, ответьте на перечисленные вопросы:

• Емкость автоклава. Обычно производители указывают емкость автоклава в 0,5 и 1 литровых банках. Вам надо определить разовую загрузку автоклава исходя из Ваших планов и задач.
• Способ нагрева автоклава.
• Будете, или нет использовать автоклав для приготовления крепких спиртных напитков.
• Материал корпуса автоклава, тип покрытия корпуса автоклава (для автоклавов изготовленных из черных сплавов).
• Проверьте габариты места, где Вы будет использовать автоклав. Например, Вы собираетесь использовать огневой автоклав на газовой печи, над которой установлена вытяжка. Вам придется выбрать огневой автоклав, который поместится на печке под вытяжкой. Или электрический, который Вы сможете расположить в удобном для Вас месте.
• Проверьте диаметр горловины. Не все автоклавы позволяют стерилизовать продукцию в банках больших размеров.
• Наличие сливного крана. Автоклавы большой емкости 50-100 полулитровых банок обычно комплектуются сливным краном.
• Современный автоклав комплектуется манометром, термометром (иногда совмещены в одном приборе), защитным клапаном и штуцером преднакачки. Если Вам предлагают автоклав не оснащенный приборами контроля и безопасности, пожалуйста, ради безопасности Вас и Ваших близких при производстве, хранении и употреблении продукции, найдите другого продавца.